En Burgos desde primero de Enero es corriente ver una o varias matanzas al día en una sola localidad. La "ceremonia" es cosa de hombres: seis o siete sujetan al animal para que el matarife le desangre por el cuello, pero siempre y en cuclillas una mujer, no en sentido sumiso, sino en clara y cómoda postura, recibe la sangre que al ser movida evita la coagulación inmediata. Esta es la sangre que servirá para confeccionar las morcillas. LA MORCILLA es un embutido elaborado con una preparación a base de sangre y grasa de cerdo, que en España ha alcanzado un prestigio similar al del chorizo, ejerciendo como ingrediente fundamental en platos regionales clásicos. Suele ir acompañada de ingredientes como el arroz o la cebolla. Su preparación y consumo está extendido por casi todas las comunidades españolas, destacando Asturias, Canarias, Cantabria, Extremadura, Galicia, La Rioja y amplias áreas de Castilla-La Mancha y Castilla-León. En Cataluña y las Islas Baleares suele ser remplazada por la butifarra negra. En Francia existe una morcilla específica, la negra, de preparación más compleja, y cuentan además con otra morcilla blanca similar a la butifarra catalana. Esta morcilla esta mezclada con buena cebolla lacrimosa (Hágase hincapié que en Embutidos González se utiliza la famosa CEBOLLA HORCAL), manteca recién obtenida, arroz crudo bien lavado y luego ese punto clave para su sabor, de sal y pimienta para que salga como el uso obliga sosa y picantosa, para caer en esos extremos incómodos por los que podrían salir perjudicados: la lengua, las "tripas" y el orgullo de ser la suya la mejor. Todo ello se entripa con holgura, debido al esponjamiento del arroz, dentro del intestino del mismo animal, bien limpio y aseado, para que, una vez atadas con cuerda resistente, se puedan cocer en agua y esas morcillas rojizas al entrar en la caldera saldrán como su nombre genérico las nombra "morcillas negras". Embutidos González tiene una larga tradición familiar y en estos seis años Pedro, Raquel y Víctor han hecho posible que degustemos estas maravillosas morcillas en la que utilizan la cebolla horcal. Cabe destacar que en Sotopalacios el día 10 de noviembre se celebra la fiesta de la morcilla.