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LA MORCILLA DE BURGOS

La morcilla es un producto asociado de forma tradicional a la matanza, que es un procedimiento familiar de sacrificio de uno o varios con el objeto de proporcionar durante el año para la alimentación de una familia.
En gran parte de las casas de la provincia de Burgos se realizaba, y en algunas aún hoy se realiza la cría de uno o varios cerdos destinados a esta tradición.

La morcilla, desde antiguo, se elaboraba con distintas partes del cerdo como la sangre, las tripas y la manteca, a la que se añadían productos de origen vegetal como la cebolla horcal y especias como el pimentón y la pimienta. Pero no fue hasta el siglo XVIII cuando a la morcilla de Burgos se le  incorporó el arroz y comenzó a sustituir al relleno original de miga de pan (fueron los carreteros los que trajeron este ingrediente de las tierras valencianas donde llevaban la madera obtenida de los pinos de la sierra). Quedaron así sentadas las bases de la morcilla de Burgos, «sosa, grasosa y picosa», que hoy conocemos con cebolla horcal (en temporada), arroz, sangre, manteca, sebo, sal, pimienta y pimentón, todo ello en crudo, amasado, embutido en tripa y posteriormente cocido.
Además, como ocurre con gran parte de los productos tradicionales y artesanos en cada zona de Burgos, incluso se puede decir que en cada casa, se da un toque particular a la morcilla que la diferencia de otras y enriquece a un producto ya de por sí excelente. Así, nos encontramos con morcillas que  incorporan otras especias aparte de pimentón o pimienta, como clavo, canela, orégano, anís....
En la actualidad somos pequeñas empresas repartidas por la provincia las que elaboramos este producto de manera muy artesanal, seguimos elaborando las morcillas según las recetas con las que se hacían antiguamente, logrando así que perduren la variedad de sabores y también de olores que caracterizan a la morcilla de Burgos según la zona de producción.
Aunque, si variados son los sabores que nos podemos encontrar dentro de la morcilla de Burgos, qué decir de las formas para comerla. Desde ``cruda´´, recordemos que esta cocida,  hasta formando parte de platos como la "Olla podrida" o diversos cocidos de legumbres, y cómo no, frita o asada, en tortilla, revuelto o como relleno de pimientos, resulta un placer para el paladar. También hace muy buenas migas con la nueva cocina, y así, podemos encontrar excelentes hojaldres y cremas.
Es difícil pasar por tierras burgalesas y no probar este delicioso embutido
que, por las nuevas formas de envasado que hoy existen, permiten llevárselo y servir de sabroso obsequio.